“欢度国庆，云游非遗”—青城非遗线上展（九）

麦香村烧麦制作技艺

  麦香村位于内蒙古呼和浩特市玉泉区旧城大北街，地处蒙元文化景观大街，比邻大召寺、席力图召，是拜谒昭君墓的必经之路，所在区域居住着蒙、汉、回等多个民族。麦香村烧麦是呼市群众和异地客人最为钟爱的地方名小吃，具有蒙、汉、回、满的饮食多元特性。麦香村酒楼也是“丝茶驼道”和召庙文化的物化代表，又是呼市特别是玉泉区区广大群众饮食文化的物化代表，更是呼和浩特广大群众饮食文化的经典内容和市井风俗的生动写照。麦香村烧麦已经成为自治区、呼市打造文化旅游战略品牌的重要产品之一。无论是当地原材料的利用抑或是经济效益还是社会效益都将成为一张名牌。

  麦香村始于民国十六年。是清代中晚期旅蒙商在开辟“丝茶驼道”过程中由军阀阎锡山部下和绥远达官创建的。它是内蒙古乃至中国西北近百年餐饮业发展史上一家知名度最高，也最具代表性的老字号。

  1933年，国民党庶务股长贾级三出面集资三千元大洋将麦香村扩建成青砖贯顶，朱漆彩绘的明清古典庭院格局。民国二十二年麦香村吸收国民党绥远民众抗日自卫军总指挥于静漪，教育厅官员樊库，大盛魁掌柜段履庄为董事长，董事，麦香村邀宫廷御膳房潘起大厨司灶，主营“燕菜海味、南绍露酒”形成独具特色的“边塞派”菜系，据《绥远通志稿》记载“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肄附带卖之”。俗语谓附带为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）捎卖，自昔驰名远近。外县或外阜亦有仿制以为业者，而风味稍逊矣。如今麦香村的烧麦除传统羊肉烧麦外还增加了羊肉海鲜系列、猪肉三鲜系列、素食保健四大系列，十二个品种。

  麦香村是当时达官贵人宴宾洽商的名号饭庄，也是大青山抗日游击队和八路军一二〇师、一二九师抗日除奸的交通站，抗日将领杨植霖、云耀先曾多次在麦香村组织秘密会议播撒革命火种。

  解放后，麦香村归公，内蒙古名厨吴明、刘汉湘来麦香村司灶，以牛、羊、驼掌、海鲜味原料把菜品质量推向又一高峰。国家副主席乌兰夫曾陪同中外宾客多次亲临。1978年，自治区四十年大庆麦香村重建，布赫委员长题写店名，其独特的明清仿古庭院式建筑被评为“中国十大仿古建筑”写入教科书。

  今日麦香村旧貌换新颜，它承载历史，书写未来。麦香村不仅是内蒙古社会发展变迁的见证，也是晋商“人合与资合相结合的顶身股份制”管理模式在内蒙古工商管理中最早采用的典范。麦香村曾被评为“中国百家老字号餐饮店”、“首府百姓最满意的品牌店”。

莜面饮食制作技艺

  莜面是大青山地区人民群众最喜爱食用的农作物。

  武川县位于内蒙古自治区中西部，隶属呼和浩特市，县境南连巍巍大青山，北接茫茫草原，东邻乌兰察布卓资县，西毗包头固阳县。县境地形南低北高，南山北丘，总面积4885平方公里。其中山地占41.9%，丘陵占50.4%，滩地河流各占7.7%，海拨最高2327米，最低1240米，距首府呼和浩特市33公里。

  几百年前，莜麦又称燕麦，在当时是作为一种草料饲养牲畜，后经过漫长岁月的演变，逐渐被人们发现并开始食用。莜面美味可口，同时十分营养耐饿。莜面的植物秸秆是非常好的动物饲草，大青山地区属半农半牧区，因此当地人对种植莜麦具有悠久的传统。

  从明清时期起，武川人便有种植食用莜面的历史。与此同时在食用方法上逐步创造出很多食用方法，莜面的制作技艺可以说是五花八门。据说有九十九种，现保留的有：窝窝、鱼鱼、刨折子、山药鱼子、山药糕、圪团、饺饺、山药条条、煮鱼子、丸丸、块垒等等。所有这些莜面食品在蒸熟后配上各种凉汤或热汤便可食用，其风味独特、回味无穷。

  莜面具有相当高的营养价值，它富含蛋白质、植物脂肪，含有多种维生素，具有降低血脂，预防高血压、冠心病、动脉硬化、控制血糖的特效功能，特别是对糖尿病具有很好的疗效。

  莜面的制作过程十分复杂，必须经过“三熟”即加工成面前要将麦粒炒熟、和面前要用开水烫熟，上笼后要用旺火蒸熟。

  莜面的制作材料源自当地盛产的农作物莜麦（祼燕麦），莜麦的种植可以追述到1778年，大量的山西移民“走西口”移居此地并带来在山西北部地区广为种植的莜面种籽。由于武川属于高原地区，昼夜温差大，砂性土质、光照充足、常年少雨非常适合莜麦生长且产品品质十分优良，武川成为这种食品重要的产地和制作地区。

  武川的莜面制作集山西各地移民的制作工艺结合本地区其它特产、如羊肉、山药蛋（土豆）又不断创新，形成了具有武川特色的莜面制作技艺，为之武川莜面美名天下扬。

 呼和浩特市文化艺术研究院

（市非物质文化遗产保护中心）